金槍魚呈酸性，其體內的氧化肌紅蛋白構成物的pH值范圍在 6.0～6.5 之間。通過對不同溫度下的各個冷藏階段的大眼金槍魚進行 pH 值的測定實驗，結果如圖 1 所示。

   圖 1 表明，金槍魚在冷藏的初始階段，隨著時間的延長，由于糖原和三磷酸腺苷的分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，pH值下降。隨著冷藏溫度的降低，發(fā)生酵解的時間后延，隨著冷藏時間的延長，魚體新鮮度降低，導致堿性物質的生成，其pH值逐漸回升。

   在-20 ℃和-30 ℃超低溫冰箱?儲藏溫度下，pH 呈現(xiàn)一個先下降后上升的趨勢，在 150～200 d 左右出現(xiàn)pH拐點。在上海拓紛-60 ℃和-80 ℃超低溫冰箱的儲藏溫度下，由于溫度過低，降解變化緩慢，pH的變化趨勢并不明顯，只呈現(xiàn)一種略微下降的 現(xiàn)象，但-60 ℃超低溫冰箱儲存條件下的 pH之變化較-80℃超低溫冰箱儲存的略快。內臟pH比魚肉的pH略低，且在內臟pH值先于魚肉變化。

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